>Технологу на заметку>Молочная промышленность>Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения. Внешний вид.

Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения. Внешний вид.

Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения

Современное производство кисломолочной продукции является высокотехнологичным производством с применением новейшего оборудования, широким выбором пищевых ингредиентов, заквасок, первичного сырья, которые оказывают серьезное влияние на качество конечного продукта как в отдельности, так и в совокупности со всеми факторами технологической цепочки. При этом возрастает ответственность производственного персонала, технологов за конечный результат и качество продукции.
Порой технологам достаточно сложно определить факторы, которые негативно повлияли на качество кисломолочной продукци. Поэтому мы решили систематизировать основные пороки, причины их возникновения и возможные меры по устранению их. Мы понимаем, что охватить весь спектр возникающих проблем в принципе не возможно, но надеемся, что эта таблица, а также две других части "Консистенция" и "Вкус и аромат", может помочь производственному персоналу в предотвращении различных пороков кисломолочной продукции и созданию качественных и востребованных продуктов питания.

Часть 1. Внешний вид

Проблемы	Причина	Рекомендуемые меры предотвращения	Эффект
Синерезис / отделение сыворотки	Обсеменение молока газообразующими микроорганизмами	Следует контролировать поступающее молоко и закваску на содержание газообразующих аэробных спорообразующих микроорганизмов (B.cereus)	*
	Фальсификация молока водой	Проверить точку замерзания молока	*
	Слишком низкий уровень содержания жира в рецептуре	Увеличить содержание жира	***
	Слишком низкое содержание сухого обезжиренного молочного остатка в рецептуре	Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)
	Слишком низкое содержание стабилизатора и/или неправильный выбор стабилизатора	Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор	***
	Недостаточный уровень тепловой обработки	Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут	**
	Недостаточный уровень давления при гомогенизации	Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар)	**
	Слишком высокий уровень температуры при гомогенизации	Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С	*
	Слишком высокий уровень активности закваски	Заменить закваску на менее активную Снизить температуру сквашивания на закваски	**
	Перемешивание сгустка при уровне рН>4,6	Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе его формирования Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5	**
	Недостаточное перемешивание сгустка после сквашивания	Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе охлаждения	*
	Избыточная механическая обработка	Избегать слишком длительного и/или интенсивного перемешивания в процессе: - окончания сквашивания - охлаждения - внесения фруктового наполнителя/ароматизатора - расфасовки Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных продуктов	**
	Неподходящий состав фруктового наполнителя	Использовать более приемлемый состав наполнителя: - оптимизированный состав композиции стабилизаторов / гидроколлоидов - 35-50 % содержание фруктов 10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 35-40 %) - рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5)	**
	Нарастание кислотности в связи с медленным или поздним охлаждением (резервуарный йогурт)	Эффективное охлаждение сразу после завершения перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем пост-окисления	**
	Инкорпорация воздуха во время производства и расфасовки	Ограничить поступление воздуха в процессе производства	**
	Слишком низкий уровень рН в процессе расфасовки (термостатный йогурт)	Избегать расфасовки при уровне рН<6,0	***
	Слишком низкий уровень температуры при расфасовке (резервуарный йогурт)	Повысить температуру расфасовки до 22-25 С	**
	Избыточная вибрация готового продукта	Готовый продукт необходимо оставить в покое на хранение в холодном месте минимум на 24 часа для созревания и формирования структуры Необходимо также проинструктировать компанию, осуществляющую доставку, о мерах предотвращения излишней тряски во избежание ухудшения качества продукта	**
	Перепады температуры и/или слишком высокий уровень температуры во время хранения готового продукта	Обеспечить постоянство параметров охлаждения в технологической цепи	***
Отделение жира	Слишком низкое давление при гомогенизации	Давление при гомогенизации должно быть выше 150 бар (150-250 бар)	***
Хлопья или пенообразная консистенция	Инкорпорация воздуха в связи с избыточным перемешиванием молока после внесения закваски	Следует избегать интенсивного перемешивания и перекачивания насосами после внесения закваски Следует избегать попадания воздуха всеми доступными средствами	**
	Обсеменение молока газообразующими бактериями (например, кишечной палочкой или плесенями)	Необходим контроль за соблюдением чистоты молока и оборудования с точки зрения микробиологи Необходимо усилить меры по дезинфекции и очистке оборудования Увеличить время и температуру пастеризации	**
	Пенообразная поверхность продукта из-за неподходящего устройства дозирования	Заменить заглушки насоса (меры регулярного контроля) Отремонтировать/заменить фасовочное оборудование	***
Крупинчатость	Неправильно подобранная рецептура	Снизить количество СОМО в рецептуре	***
		Заменить крахмал в рецептуре на более подходящий для данного типа продукта вид стабилизатора	**
		Оптимизировать состав/дозировку внесения стабилизирующей системы	***
	Неоднородное распределение закваски в продукте	При внесении закваски в молочную смесь следует перемешивать до полного и однородного растворения закваски в соответствии с рекомендациями производителя закваски	*
	Слишком быстрый процесс сквашивания	Снизить температуру сквашивания Уменьшить дозировку внесения стартовой культуры Использовать закваску с медленным кислотообразованием и с более высоким уровнем формирования экзополисахаридов	***
	Нарушение целостности сгустка при слишком высоком уровне рН	Начинать перемешивание следует только при уровне рН<4,5	**
	Недостаточная интенсивность перемешивания после нарушения целостности сгустка (типично для резервуарного йогурта)	Следует дополнительно использовать сглаживающий клапан в промышленной линии	***
Обесцвечивание	Слишком большая разница в уровне осмотического давления между фруктовым наполнителем и молочной фазой	Следует выбирать фруктовый наполнитель который не обесцвечивается в йогуртах (зависит от правильного выбора подсластителя)	***
		Заменить часть сахарозы в молочной фазе фруктозой	**
	Фруктовый наполнитель недостаточно хорошо стабилизирован	Следует применять подходящий для таких целей фруктовый наполнитель (с оптимизированной композицией гидроколлоидов)	***
Развитие дрожжей / плесеней	Молоко или готовый продукт обсеменены дрожжами/плесенями: - высокий уровень концентрации дрожжей/плесеней в воздухе производственных помещений - наличие остатков воды после мойки в насосах и трубопроводах - обсеменение дозирующих насадок или упаковочного материала - высокий уровень обсемененности фруктового наполнителя	Необходимо контролировать достаточность вентиляции производственных помещений (ламинарные потоки или фильтрованный воздух) Обработать помещения, вентиляцию специализированным антисептическим средством Септоцил ссылка в водном растворе 1:40-80 в зависимости от загрязненности помещений (одна обработка позволяет предохранить загрязнение помещений до 3-6 месяцев) Убедиться в том, что не нарушена герметичность упаковочного материала. Обработать упаковку, тару специализированным средством Униконс Ун-До для предотвращения порчи продукции от плесеней и дрожжей (позволяет продлить сроки годности продукции в 2-3 раза) Не нарушать правила хранения упаковочных материалов Применять специализированные моющие растворы и дезинфицирующие средства, в т.ч. септоцил Контролировать все входящие в рецептуру ингредиенты и фруктовые наполнители на наличие дрожжей и плесеней. В случае обсемененности обработать ингредиенты универсальным консервантом униконс Использовать защитные культуры	***

Скачать таблицу