Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения. Внешний вид.
Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения
Современное производство кисломолочной продукции является высокотехнологичным производством с применением новейшего оборудования, широким выбором пищевых ингредиентов, заквасок, первичного сырья, которые оказывают серьезное влияние на качество конечного продукта как в отдельности, так и в совокупности со всеми факторами технологической цепочки. При этом возрастает ответственность производственного персонала, технологов за конечный результат и качество продукции.
Порой технологам достаточно сложно определить факторы, которые негативно повлияли на качество кисломолочной продукци. Поэтому мы решили систематизировать основные пороки, причины их возникновения и возможные меры по устранению их. Мы понимаем, что охватить весь спектр возникающих проблем в принципе не возможно, но надеемся, что эта таблица, а также две других части "Консистенция" и "Вкус и аромат", может помочь производственному персоналу в предотвращении различных пороков кисломолочной продукции и созданию качественных и востребованных продуктов питания.
Часть 1. Внешний вид
Проблемы |
Причина |
Рекомендуемые меры предотвращения |
Эффект |
Синерезис / отделение сыворотки |
Обсеменение молока газообразующими микроорганизмами |
Следует контролировать поступающее молоко и закваску на содержание газообразующих аэробных спорообразующих микроорганизмов (B.cereus) |
* |
Фальсификация молока водой |
Проверить точку замерзания молока |
* |
|
Слишком низкий уровень содержания жира в рецептуре |
Увеличить содержание жира |
*** |
|
Слишком низкое содержание сухого обезжиренного молочного остатка в рецептуре |
Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) |
||
Слишком низкое содержание стабилизатора и/или неправильный выбор стабилизатора |
Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор |
*** |
|
Недостаточный уровень тепловой обработки |
Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут |
** |
|
Недостаточный уровень давления при гомогенизации |
Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар) |
** |
|
Слишком высокий уровень температуры при гомогенизации |
Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С |
* |
|
Слишком высокий уровень активности закваски |
Заменить закваску на менее активную Снизить температуру сквашивания на закваски |
** |
|
Перемешивание сгустка при уровне рН>4,6 |
Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе его формирования Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5 |
** |
|
Недостаточное перемешивание сгустка после сквашивания |
Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе охлаждения |
* |
|
Избыточная механическая обработка |
Избегать слишком длительного и/или интенсивного перемешивания в процессе: - окончания сквашивания - охлаждения - внесения фруктового наполнителя/ароматизатора - расфасовки Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных продуктов |
** |
|
Неподходящий состав фруктового наполнителя |
Использовать более приемлемый состав наполнителя: - оптимизированный состав композиции стабилизаторов / гидроколлоидов - 35-50 % содержание фруктов 10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 35-40 %) - рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5) |
** |
|
Нарастание кислотности в связи с медленным или поздним охлаждением (резервуарный йогурт) |
Эффективное охлаждение сразу после завершения перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем пост-окисления |
** |
|
Инкорпорация воздуха во время производства и расфасовки |
Ограничить поступление воздуха в процессе производства |
** |
|
Слишком низкий уровень рН в процессе расфасовки (термостатный йогурт) |
Избегать расфасовки при уровне рН<6,0 |
*** |
|
Слишком низкий уровень температуры при расфасовке (резервуарный йогурт) |
Повысить температуру расфасовки до 22-25 С |
** |
|
Избыточная вибрация готового продукта |
Готовый продукт необходимо оставить в покое на хранение в холодном месте минимум на 24 часа для созревания и формирования структуры Необходимо также проинструктировать компанию, осуществляющую доставку, о мерах предотвращения излишней тряски во избежание ухудшения качества продукта |
** |
|
Перепады температуры и/или слишком высокий уровень температуры во время хранения готового продукта |
Обеспечить постоянство параметров охлаждения в технологической цепи |
*** |
|
Отделение жира |
Слишком низкое давление при гомогенизации |
Давление при гомогенизации должно быть выше 150 бар (150-250 бар) |
*** |
Хлопья или пенообразная консистенция |
Инкорпорация воздуха в связи с избыточным перемешиванием молока после внесения закваски |
Следует избегать интенсивного перемешивания и перекачивания насосами после внесения закваски Следует избегать попадания воздуха всеми доступными средствами |
** |
Обсеменение молока газообразующими бактериями (например, кишечной палочкой или плесенями) |
Необходим контроль за соблюдением чистоты молока и оборудования с точки зрения микробиологи Необходимо усилить меры по дезинфекции и очистке оборудования Увеличить время и температуру пастеризации |
** |
|
Пенообразная поверхность продукта из-за неподходящего устройства дозирования |
Заменить заглушки насоса (меры регулярного контроля) Отремонтировать/заменить фасовочное оборудование |
*** |
|
Крупинчатость |
Неправильно подобранная рецептура |
Снизить количество СОМО в рецептуре |
*** |
Заменить крахмал в рецептуре на более подходящий для данного типа продукта вид стабилизатора |
** |
||
Оптимизировать состав/дозировку внесения стабилизирующей системы |
*** |
||
Неоднородное распределение закваски в продукте |
При внесении закваски в молочную смесь следует перемешивать до полного и однородного растворения закваски в соответствии с рекомендациями производителя закваски |
* |
|
Слишком быстрый процесс сквашивания |
Снизить температуру сквашивания Уменьшить дозировку внесения стартовой культуры Использовать закваску с медленным кислотообразованием и с более высоким уровнем формирования экзополисахаридов |
*** |
|
Нарушение целостности сгустка при слишком высоком уровне рН |
Начинать перемешивание следует только при уровне рН<4,5 |
** |
|
Недостаточная интенсивность перемешивания после нарушения целостности сгустка (типично для резервуарного йогурта) |
Следует дополнительно использовать сглаживающий клапан в промышленной линии |
*** |
|
Обесцвечивание |
Слишком большая разница в уровне осмотического давления между фруктовым наполнителем и молочной фазой |
Следует выбирать фруктовый наполнитель который не обесцвечивается в йогуртах (зависит от правильного выбора подсластителя) |
*** |
Заменить часть сахарозы в молочной фазе фруктозой |
** |
||
Фруктовый наполнитель недостаточно хорошо стабилизирован |
Следует применять подходящий для таких целей фруктовый наполнитель (с оптимизированной композицией гидроколлоидов) |
*** |
|
Развитие дрожжей / плесеней |
Молоко или готовый продукт обсеменены дрожжами/плесенями: - высокий уровень концентрации дрожжей/плесеней в воздухе производственных помещений - наличие остатков воды после мойки в насосах и трубопроводах - обсеменение дозирующих насадок или упаковочного материала - высокий уровень обсемененности фруктового наполнителя |
Необходимо контролировать достаточность вентиляции производственных помещений (ламинарные потоки или фильтрованный воздух) Обработать помещения, вентиляцию специализированным антисептическим средством Септоцил ссылка в водном растворе 1:40-80 в зависимости от загрязненности помещений (одна обработка позволяет предохранить загрязнение помещений до 3-6 месяцев) Убедиться в том, что не нарушена герметичность упаковочного материала. Обработать упаковку, тару специализированным средством Униконс Ун-До для предотвращения порчи продукции от плесеней и дрожжей (позволяет продлить сроки годности продукции в 2-3 раза) Не нарушать правила хранения упаковочных материалов Применять специализированные моющие растворы и дезинфицирующие средства, в т.ч. септоцил Контролировать все входящие в рецептуру ингредиенты и фруктовые наполнители на наличие дрожжей и плесеней. В случае обсемененности обработать ингредиенты универсальным консервантом униконс Использовать защитные культуры |
*** |