Пепсин: особенности данного фермента

Сыроделам известно, что получить качественную продукцию можно только в случае, если свертывание молока проходит достаточно эффективно. Для ускорения этого процесса используются специальные ферментативные препараты, называемые сычужным ферментом. Они имеют животное происхождение: чаще всего химозин и пепсин получают из желудков жвачных животных, в первую очередь – телят. Следует обратить внимание, что выработка пепсина у телят начинается еще в перинатальном периоде, а по мере введения в рацион грубых кормов, количество данного вещества в сычуге возрастает до 70, а то и 100%.

Где используется пепсин

Как и другие вещества, содержащиеся в желудочном соку (а точнее, в его протеазе), пепсин является разрешенной к использованию пищевой добавкой, и вместе с химозином, бромелайном и некоторыми другими ферментами, маркируется E1101. Пепсиновая закваска может иметь несколько агрегатных состояний: это либо паста янтарного цвета; либо порошок, являющийся аморфным и имеющий цвет, который колеблется в пределах от белого до желто-коричневого; либо растворы (они также окрашены в янтарные или коричневые тона).

Необходимо обратить внимание на то, что применение пепсиновой закваски в пищевой промышленности не ограничено одним лишь производством молочных продуктов. Также ее применяют в пивоварении (подобная добавка растворяет осадок, появляющийся в напитке во время его охлаждения). Используют пепсин и в качестве кормовой добавки, а также в кожевенной промышленности.

Лучшая закваска для сыра: пепсин и химозин

Хотя спектр применения данного фермента достаточно широк, чаще всего используется пепсин для сыра и творога. Поскольку данный фермент обладает свойством активно сворачивать молочные казеины, причем образовывать при этом белки, имеющие короткие пептиды, сырная закваска пепсин применяется очень широко, например, для твердого сыра, а также для брынзы. Используют ее и для творога или для мягкого сыра.

При этом стоит помнить, что применение пепсина в чистом виде может привести к образованию у готового продукта горьковатого привкуса, поэтому в состав заквасок пепсин чаще всего вводят вместе с химозином (например, как в ферменте CARLINA 1650 компании Даниско). Приобрести этот качественный фермент, а также лиофилизированную закваску можно в «АРОМА ФУД», где представлена продукция для молочной промышленности самого высокого качества.

Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности:

Ферменты и коагулянты для кисломолочной продукции

Термофильные и пробиотические закваски прямого внесения

Стабилизаторы и стабилизационные системы для пищевой промышленности