Расширенный поиск
Цена (руб.):
Выберите категорию:
Производитель:
Новинка:
Спецпредложение:
Результатов на странице:
Закрыть
>Статьи>Для чего используется пепсин

Для чего используется пепсин

Фермент, отвечающий за расщепление пищи в желудке на аминокислоты и пептиды – пепсин – был открыт в начале 19 века, однако кристаллизовать его смогли лишь спустя столетие. Сегодня это вещество активно применяют как в пищевой промышленности, так и в медицине.

Где используется фермент пепсин

Фермент желудочного сока пепсин вырабатывается как человеческим организмом, так и в желудках животных. Для производства молочной продукции используется говяжий пепсин. Также на рынке представлен свиной пепсин. Оба активно применяются в сыроделии; используют их и в медицине.

В сыроделии главную роль играет свойство пепсина сворачивать молоко, в результате чего казеиноген превращается в казеин. Именно благодаря этому фермент широко применяется в сыроделии, являясь необходимым ингредиентом для производства самых разнообразных сортов продукта.

Необходимо отметить, что подобное действие пепсин может оказывать только в условиях кислой среды – при попадании в щелочную он становится неактивным. Для пепсина характерна высокая ферментная активность – он способен расщепить практически любой белок, вне зависимости от его животного или растительного происхождения.

В сыроварении чаще всего применяется пепсин пищевой говяжий, который обладает достаточно высокой способностью свертывать молоко, благодаря чему производство готового продукта можно существенно ускорить, а выход сыра увеличить. Производители предлагают этот фермент как сухой (в виде порошка), так и в форме раствора.

Как выгоднее использовать пепсин пищевой

При контакте с молоком пепсин воздействует на казеин, способствуя формированию сгустка, а также стимулируя отделение сыворотки. В молочной промышленности используют сычужный фермент пепсин как в чистом виде, так и в составе ферментов, дополнительно содержащих химозин.

Последний вариант является наиболее удобным, поскольку свойства обоих веществ удачно дополняют друг друга: в то время как химозин разрывает пептидную связь в молочной молекуле, действие пепсина затрагивает более широкий спектр связей. Таким образом, комплексное воздействие, которое оказывает фермент пепсин вместе с химозином, позволяет получить максимальное количество белка в сырном сгустке.

Если для изготовления, например, брынзы или сулугуни, допустимо использовать пищевой пепсин в чистом виде, то для большинства элитных сырных сортов предпочтительнее применение смеси двух ферментов. Как показывают практические исследования, наиболее качественный продукт с относительно невысокой себестоимостью получается при использовании готовых ферментных смесей, содержащих около 90% химозина и 10% пепсина. Именно таким является фермент Carlina 1650, выпускаемый компанией Даниско.

Преимуществом смесей, имеющих такой состав, является больший выход готовой продукции при относительно невысоком расходе фермента; возможность ее длительного хранения с сохранением органолептических свойств.

Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности:

Термофильные и пробиотические культуры

Мезофильные культуры

Смесь чистых культур лактококков и термофильных культур