Применение микроорганизмов Lactococcus lactis
Для изготовления различной молочной продукции широко используются микроорганизмы, обладающие свойством в процессе жизнедеятельности изменять характеристики начального продукта. К ним относятся штаммы граммположительных бактерий, в частности – Lactococcus lactis. Одним из основных продуктов их жизнедеятельности является молочная кислота, вырабатываемая данными микроорганизмами в достаточном количестве. Необходимо отметить, что этот вид бактерий является одним из наиболее распространенных, в результате чего широко используется в молочной промышленности.
Бактерии, относящиеся к виду Lactococcus lactis, представляют собой неподвижные кокки (в молодом виде они повторяют форму стрептококка), которые не образуют спор. Могут давать как точечные колонии, так и чечевицеобразные.
Следует обратить внимание, что наиболее благоприятная температура для развития данных микроорганизмов колеблется в пределах +30-35 градусов по Цельсию.
Данный вид бактерий в результате жизнедеятельности разлагает молекулы сахара на молекулы молочной кислоты, при этом не образовывая газа.
Где применяются Lactococcus lactis
Данные микроорганизмы могут использоваться в молочной промышленности как в чистом виде (например, в виде лиофилизированных или же замороженных заквасок), так и в составе препаратов, содержащих разные штаммы, например, Lactococcus lactis subsp lactis или Lactococcus lactis subsp cremoris. Подобные комбинации представлены различными препаратами, среди которых и линейка CHOOZIT от компании Даниско. В составе заквасок, входящих в эту серию, есть и микроорганизмы Lactococcus lactis ssp lactis.
Использование таких заквасочных культур оправдано для изготовления разнообразных сортов сыра, в том числе, полутвердых и твердых. Поскольку Lactococcus lactis в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещество низин, являющееся естественным консервантом, срок годности подобной продукции отличается продолжительностью, а себестоимость – доступностью.
Придают эти микроорганизмы и необходимые сливочные ноты вкусу готовой продукции.
Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности:
Антимикробные агенты и консерванты