Сычужные ферменты: химозин и пепсин
Первым ферментом, который выделен в лаборатории химическим путем является химозин (также известен под названием ренин), вырабатываемый желудочными железами многих млекопитающих. Он относится к классу гидролаз.
Свое применение сычужный фермент химозин нашел прежде всего в сыроделии, где он используется благодаря свойству свертывания молока и образования сырного сгустка. В большинстве случаев применение данного ферментного вещества в чистом виде не является целесообразным: гораздо более эффективно сворачивание молока проходит при использовании смеси химозина и пепсина.
Следует обратить внимание, что продукция, произведенная с применением данного фермента, не подходит потребителям-вегетарианцам: для изготовления сыров для этой категории следует применять другие составы, например, искусственно созданные вещества, входящие в состав препарата MARZYME, разработанного компанией Даниско.
В случае же, если речь идет о приготовлении различных сортов сыра с использованием животных ферментов, целесообразно использование препарата CARLINA® 1650.
Химозин и пепсин: в чем удобство их совместного использования
В препарат CARLINA® 1650 входит смесь ферментов в следующей пропорции: химозин: пепсин – 9:1. Именно такая комбинация обеспечивает быстрое и качественное сворачивание молока вне зависимости от показателей исходной продукции, а также позволяет сформировать требуемый сырный сгусток.
Обратившись в «АРОМА ФУД», вы сможете заказать этот препарат, а также другие разработки компании Даниско для сыроделия, в том числе, и содержащие штаммы Lactococcus lactis.
Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности: